據(jù)西班牙歐華網(wǎng)報(bào)道，曾令所有海外從業(yè)者驕傲不已的中餐，眼下早已經(jīng)不見了昔日的光環(huán)。這個(gè)以色香味俱全的中華傳統(tǒng)美食，在經(jīng)歷了數(shù)10年的發(fā)展歷程后，已嚴(yán)重下滑到令食客不屑的地步。特別是在西班牙，那些清一色在門口矗立的廟宇樣(中餐館)的招牌，似乎在向食客訴說它有過的不凡經(jīng)歷。

中餐是否還要推陳出新

幾乎所有中餐從業(yè)者都知道洋人喜歡吃中餐，但是這些洋人到底喜歡吃什么樣的中餐，卻沒有幾個(gè)人可以準(zhǔn)確的說出來。近這幾年，因?yàn)楣ぷ鞯木壒剩浾咴鴶?shù)次接觸過經(jīng)營飲食多年的中餐業(yè)人士，其中不乏多位在行業(yè)內(nèi)略有建樹者，在談到這類問題時(shí)，他們多次表示，老外喜好什么看你做什么，這些已經(jīng)沿襲了很多年的菜肴，都是前輩們?cè)趯?shí)踐中總結(jié)出來的，可以說，現(xiàn)在這些都是老外們喜歡吃的中餐。

喜歡了多年的中餐，如今卻被老外們翻起了白眼。如果不是客人吃膩了大概是廚師們黔驢技窮了。看看這幾年每況愈下的中餐業(yè)冷落的場景，心疼的不僅僅是業(yè)主，更是那些以中華傳統(tǒng)飲食文化為榮的海外中國人。

2019年，馬德里歌斯達(dá)海鮮大酒店參加了由西班牙餐飲基金會(huì)LA FEDERACION DE ASOCIACIONES DE COCINEROS Y REPOSTEROS DE ESPANA (FACYRE) 舉辦西班牙全國廚師大賽。歌斯達(dá)大酒店董事長劉松林被大賽組委會(huì)特邀成為11名權(quán)威評(píng)委中一位華人評(píng)委。在現(xiàn)場，西班牙餐飲基金會(huì)主席SALVADOR在接受記者采訪時(shí)，肯定了中餐在世界烹飪界的地位。他表示，很多外國人喜歡中餐，其實(shí)是喜歡中餐特有的烹飪方式和技巧，中餐食品對(duì)原料的加工程序遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過西餐，口味上才別具一格，才能吸引人注意。而近年來，中餐過于老套的菜品已經(jīng)招致食客們厭倦，食客們自然不再上門，中餐館門庭冷落生意不好也不奇怪了。

中餐應(yīng)堅(jiān)持特色而非一窩蜂

西班牙中餐館逾6000家，年銷售額未知。從行業(yè)內(nèi)人士處得知，6000余家中的半數(shù)以上，目前在“半溫飽”的狀態(tài)下維持經(jīng)營。一個(gè)僅有3名工人的餐館老板告訴記者，他的餐館一個(gè)月下來，收益僅夠維持工人的開資和社保、房租等等，他個(gè)人幾乎沒有收益。說到賺錢，他表現(xiàn)得更直接，“什么錢都賺不到，賺了一個(gè)全家老少的吃喝。”

一份調(diào)查報(bào)告《世界眼中的中國》顯示，中餐僅次于長城和功夫，成為一個(gè)“中國象征”。中餐能上全球的餐桌，這固然有自身的魅力，更離不開勤勞的華人中餐從業(yè)者。但是，遍布全球的20多萬家中餐館所面臨的問題是，家庭式管理不專業(yè)，菜式口味過于“本土化”(所謂的“老外餐”)，惡性競爭、消費(fèi)水準(zhǔn)中低端等。這些不僅導(dǎo)致華人中餐業(yè)不景氣，更可怕的是，讓中餐甚至中國傳統(tǒng)餐飲文化在海外的形象大打折扣。

法國是一個(gè)美食之國，巴黎的美食更讓世界許多食客風(fēng)靡而至。位于巴黎十三區(qū)的華人餐飲業(yè)相對(duì)集中，這里匯集了很多粵港、閩浙等地的美食，每家餐廳都有著自己的顧客群和消費(fèi)者。記者先后多次去過巴黎十三區(qū)，這里的餐飲業(yè)狀況遠(yuǎn)不是西班牙華人餐飲所能比。

那些櫥窗內(nèi)掛著燒臘、鹵制食品的粵港餐廳，幾乎家家生意火爆，特別是幾個(gè)越南米粉專營店，前來餐的客人幾乎天天排隊(duì)。記者粗算了一下，餐價(jià)方面比西班牙至少多出三分，而口感、品質(zhì)、地道程度也遠(yuǎn)不是西班牙華人小吃所能比的。

以此來看，把經(jīng)濟(jì)蕭條歸咎于餐飲業(yè)低迷的罪魁禍?zhǔn)�，這些話有些為時(shí)尚早。大餐不大餐，小吃非小吃，才是西班牙華人餐飲業(yè)停滯不前的主要原因。世界權(quán)威餐廳指南《米其林美食指南》顯示，在法國數(shù)以千計(jì)的中餐館中，名列榜單的中餐館僅有兩家。而西班牙數(shù)十年的餐飲發(fā)展中脫穎而出，因菜品地道、推陳出新、獨(dú)具特色而受到食客歡迎的，在6000多家華人中餐業(yè)中所占的比例僅5%，近年來聲名鵲起的歌斯達(dá)海鮮大酒店是其中。

保持中餐傳統(tǒng)而非亂轉(zhuǎn)型

近年來，華人餐飲以大搏市場逐漸占據(jù)上風(fēng)。繼WOK風(fēng)靡潮過后，BUFFET LIBRE后來者居上，吸引大批的西班牙本地消費(fèi)者。這種曇花一現(xiàn)的“假繁華”讓個(gè)別華商看到商機(jī)，于是，重拳出擊的大手筆開店潮，在全西班牙各地如火如荼地展開。

BUFFET LIBRE的熱度極其有限，冷卻時(shí)間之長卻是華人投資者始料未及的。不統(tǒng)計(jì)表明，僅僅在馬德里地區(qū)(含周邊)，大大小小的BUFFET LIBRE高達(dá)近百家，在不到兩年時(shí)間，除了幾家經(jīng)營規(guī)模較大的還在堅(jiān)挺之外，其余300平方米之內(nèi)的BUFFET LIBRE基本都走向“自生自滅”。從全西班牙的態(tài)勢來看，南北兩地的大型BUFFET LIBRE(含WOK)基本都走向歧途，一些還在經(jīng)營的正如其老板所言，可謂“慘淡度日”。

在馬德里有著代表性的BUFFET LIBRE當(dāng)屬歌斯達(dá)海鮮大酒店，老板曾告訴記者，當(dāng)初的定價(jià)和菜品定位，大大區(qū)別于常態(tài)。如何能做到讓客人久吃不膩，或者讓客人吃得物有所值，歌斯達(dá)用它多年不衰的經(jīng)營業(yè)績說明了一切，歌斯達(dá)的雅間、包廂的旺盛客流，更是對(duì)其堅(jiān)持走正宗地方菜路線，追求國內(nèi)中餐同質(zhì)化，打造國外溫州菜的一種肯定。

餐飲業(yè)不景氣，是海外華人近年來的患中之痛。如何實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，如何成功變位，而不是一窩蜂、滿大街地去模仿，這是每個(gè)中餐從業(yè)者必須要冷靜面對(duì)的大問題。從BUFFET LIBRE到WOK，短暫的生命力再次告訴人們，轉(zhuǎn)型不能背離了傳統(tǒng)，中餐恰恰是傳統(tǒng)餐飲文化的一個(gè)縮影。用不倫不類、不中不洋的“快餐、自助”替代有著精華國粹的中國餐飲，那是對(duì)中國飲食文化的一種誤讀，對(duì)傳統(tǒng)中餐的曲解，其生命力不長是起始注定的。

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