一個夏日的傍晚，我們的意大利鄰居端著杯咖啡慢悠悠地踱進來，像往常一樣與我們寒暄聊天。他問我近有沒有去樓下的中餐館點餐。他這樣問其中一個原因是每次幾個朋友給中餐館打電話訂餐，我和他總是點一樣的——蛋炒牛河。這個菜，是所有菜里，又適合叫外的，飯菜都有了，不用分別點，上菜速度又很快，適合餓的時候點來飽腹了。

接著，他告訴我他再也不想去那家中餐館了。因為，蛋炒牛河里的材料時不時發(fā)生變化。用西蘭花，明天不用西蘭花，用青椒來代替。時而用中國大蔥，時而用洋蔥。有時蝦和牛肉的比例也不確定，此多彼少或彼多此少。這位鄰居不放心他下次訂到的餐會是什么樣子。“我每次花一樣的價錢，希望可以買到一樣的東西。可是為什么它們總是換里面的材料呢？”

鄰居是移民二代，父母在加州舊金山灣區(qū)，開著連鎖意大利餐廳。他曾為家里的餐館幫忙，說他們餐廳做菜的材料，都是用量杯等器皿來稱量的，定量，這叫不欺瞞顧客。他不解，為何中國人開的餐館做菜要這樣隨意。

我跟他解釋，這并不是中國人做生意不講誠信，而是中國人做菜是估摸著放材料的，哪有那么的？中國的廚藝界有句行話，叫“好廚子一把鹽”。是無論大鍋小鍋大碗小碗，大廚用炒菜的勺子掂量著放鹽，一勺子肯定咸淡正好。這叫中國大廚的基本功。不像西方人，事事都用工具掂量，那人的經(jīng)驗還值不值錢了？鄰居無可奈何。，我還是沒有勸動他再去中餐館點餐。

中國的菜譜的確不，但這并不是中餐館為了欺瞞顧客有意而為之，更不是中國人做生意偷奸�；＿@是中西文化差異。我決定以后遇到類似的事情，要為中國人辯解，向西方人解釋這種文化差異，以免他們對中國人留下壞印象。

事實上，食譜這個東西本來不能定量，因為眾口難調(diào)，每個人的口味都有不同。一個被量化的食譜，理論上只能化滿足一個人的胃口。剩下的人要么得自己多放鹽，少放糖，或多吃少吃幾口饅頭米飯才能調(diào)節(jié)到他們認為吃的程度。自己家做的飯都是根據(jù)家人喜歡的口味逐漸微調(diào)的。所以到后來很多人只覺得家里的飯吃。即使到了館子里，鹽、糖、味素、辣椒油、胡椒面不都放在桌子上擺的嗎？既然是這樣，何必把食譜寫得那么呢？

翻看中國菜食譜，是這樣寫的：鹽適量，白糖少許，生抽依個人口味酌量添加。西方人的食譜是這樣的：水1/2杯，油1/3杯，鹽1/2茶匙，白糖3茶匙。

關于烹飪步驟，中國食譜寫道：大火燉豆角至軟爛，轉文火煮10分鐘左右至收汁即出鍋。西方食譜寫道：將烤箱375度預熱5分鐘，轉350度烘烤，九寸乘十二寸蛋糕烤盤烤25-30分鐘，24只標準蛋糕杯烤15-20分鐘。

不只是做飯做菜，西方人喝咖啡較中國人喝茶也定量。挖咖啡沫的勺子一勺可以沖一個標準杯的咖啡�？Х葯C的一次性濾芯也是按照一咖啡杯、兩咖啡杯、至十二咖啡杯的容量做的。加多少水也有刻度顯示。沖出的咖啡濃淡都差不多。沖過的咖啡一次用完了，不會再沖第二次、第三次。

而我們中國人喝茶哪管那么多。想喝濃茶多加點兒茶葉，淡茶一杯少加茶葉。一壺茶怎么也得續(xù)兩三次水，才能把茶所有的精華享盡�？刹幌裎鞣饺撕瓤Х饶敲蠢速M。而且茶多續(xù)幾次水之后，遍的定量沖泡失去了意義，因為你在乎的已經(jīng)不是遍濃淡一致的商業(yè)品質，而是到把所有的茶味都喝進肚子里去。

如果只是給自己做飯，我當然更喜歡中國式的食譜。因為各式食材我可以想加多少加多少，按照自己喜歡的方式來，不必拘泥于食譜上的定量�？墒侨糸_大型連鎖餐館，我得對中餐食譜里那種模糊的定量再三考慮。因為它不了我飯菜口味的一致性，也不能為我的品牌建立信譽。我會遇到更多的像意大利裔鄰居那樣來抱怨的客人。而且如果我想做快餐，還想同時按照每個顧客不同的口味做飯，生產(chǎn)飯菜的速度肯定也趕不上那些即點即走的美式快餐店。

量化是食品行業(yè)走向工業(yè)化大生產(chǎn)的關鍵一步。不過，這樣的標準并不能贏得一切。當以工業(yè)化速度生產(chǎn)食品的美國快餐公司遍布全球，當麥當勞驕傲地宣稱他們的薯條在全世界都是一個口味兒，我還是感動于中餐館里那個服務生問我要不要在面里多放一勺辣椒，她說我?guī)讉�星期前點這個面時是這樣要求的。那個中餐館被意大利餐館、墨西哥餐館、美式餐館包圍在中間，卻是外面排起長龍點餐的一個。這樣的中餐館，在美國許多地方可見，他們周圍的很多西式餐館卻通常門可羅雀。

我應該告訴那位意大利裔鄰居，其實他在中餐館點餐時是可以提很多要求的。比如多放蛋，少放蝦，不放培根，多放糖，不放醬油等。中餐館雖然不定量，但是有著以人為本的關懷。顧客并不覺得自己是生產(chǎn)線上終的一環(huán)，而是渴望得到良好服務的食客。鄰居從小在父母的意大利餐館里長大，可能沒有想到他還能對中餐館提這么多的要求。由于沒有了交流，他便以為中餐館占食客的便宜了。

我想，中國菜之所以這么好吃，是因為吃飯的人感受到了自己的口味兒被關心、被重視，即使那些中國菜并不符合西方人眼里的統(tǒng)一標準。

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