產(chǎn)品展示
老北京小吃為何做不大
點擊次數(shù):7發(fā)布時間:2018/12/24 16:23:37
更新日期:2018/12/24 16:23:37
所 在 地:中國大陸
產(chǎn)品型號:
優(yōu)質(zhì)供應(yīng)
詳細內(nèi)容
在北京提起老北京小吃有名的像爆肚張、小腸陳、餛飩侯等等,可謂是家喻戶曉,走進老北京小吃的店,總是門庭若市、其中不乏白發(fā)蒼蒼的老人是不遠萬里專程過來的,坦言打小好這口,現(xiàn)在口味正宗的老北京小吃店越來越少了,家住的越來越遠了,要回味正宗的兒時的老北京的味道,寧愿輾轉(zhuǎn)幾個小時,也要時常關(guān)顧。
筆者也是老北京小吃愛好者,總能在品嘗老北京小吃的同時,聽到食客們議論紛紛,為什么咱老北京的小吃店做不大?做不到像成都小吃、沙縣小吃、桂林米粉這樣全國各地隨處可見?
在網(wǎng)絡(luò)上看到這樣一段文字,讓人讀起來頗為感傷:“2006年2月,廊房二條傳出了拆遷的消息,當(dāng)時以醬肉聞名的馬記月盛齋店鋪,在這條小胡同中。市民和媒體們紛至沓來,馬國琦老爺子,對著媒體說過這樣一句話,“我們暫時沒有別的店,將來考慮再找地方開店吧……我把家里的電話,留給了一些熟悉的老主顧,他們?nèi)羰窍氤粤耍o我打個電話,我在家里給他們做好,他們上門買走行。我們的店沒了,但也別讓北京的老少爺們兒斷了這一口兒。多年之后,馬國琦帶著馬記月盛齋走進九門小吃,隨即在劉家窯又開起一家自己的門店。馬老的話,與爆肚張如出一轍,‘真正的手藝是一層窗戶紙。這些年來,我不是不想把手藝往下傳,我想按老規(guī)矩帶徒弟,比如說,三年之內(nèi)我包你吃住,但是不發(fā)給你工錢,能做到,我把手藝傳給你?墒俏覐膩頉]有見到過這樣規(guī)矩踏實的徒弟。’”
老北京人有一種自己的情節(jié),他們把“人情味兒”看得重,對于祖輩留下的手藝想的只是如何傳承下去,但是對于擴大經(jīng)營,增加影響力甚至推廣到全國乃至海外,他們并沒有這個訴求,骨子里甚至不屑。用他們自己的話說是:“錢對我們來說,算不上什么了,夠用了,我想做的,是讓這手藝能傳承下去,別讓老客人失望。”
越來越多的人在肯德基里面吃著不倫不類的“老北京雞肉卷”,可這哪里能代表老北京的小吃?但是無論走到哪里,這個味道是統(tǒng)一無差的,這是食品連鎖經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程帶來的食品。
老北京小吃究竟是否應(yīng)當(dāng)做大?更大范圍的推廣?這是老北京小吃傳承者們應(yīng)當(dāng)思考的問題,若想做大不得不從食品連鎖經(jīng)營管理的角度提升管理水平。
中式快餐連鎖首先要有個性與特色,以走"小、多、專"的發(fā)展模式為主?觳瓦B鎖企業(yè)要在明確的市場定位前提下,在個自營店時要確定主打的特色菜、特色食品和的經(jīng)營風(fēng)格,提供消費者價值、滿足消費的需求,培育自主品牌,形成品牌壁壘、文化壁壘、營銷壁壘。像爆肚張這樣的店已經(jīng)有了一百多年的歷史,其實自主品牌早已形成,并且培育了固定的顧客群體。在這一點上老北京小吃有得天獨厚的優(yōu)勢,因為每一種老北京的小吃都有著生動而難忘的文化內(nèi)涵。讓文化甚至美食的一個小故事成為大家津津樂道的主題。
然而成為老北京小吃發(fā)展掣肘的是標(biāo)準(zhǔn)化的問題。在國內(nèi)市場涌入了眾多中式快餐品牌,土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時,這些品牌在擴張過程中都遇到了標(biāo)準(zhǔn)化方面的難題,舉步為艱。而真功夫、金福祥、面點王、馬蘭拉面、譚魚頭、大娘水餃、吉祥餛飩、麗華快餐、永和豆?jié){等中式餐飲連鎖在解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題后便開始迅速壯大與發(fā)展。
然而老北京小吃以爆肚為例,我們看到爆肚張的傳人談到:“普通人看來,爆肚不過是用水把牛羊肚煮一下,可是我在我父親身邊,看他做了20年,是不如他做出來的好吃。這些手藝,絕非無章可循。”
中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅是對連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展有利,也是消費者十分關(guān)注與看重的。首先,標(biāo)準(zhǔn)化可以使企業(yè)實現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn),實現(xiàn)原料成本降低,進而產(chǎn)品價格降低;其次,標(biāo)準(zhǔn)化可以質(zhì)量的統(tǒng)一,好比到任何一家面點王、真功夫吃飯,口味和品質(zhì)都是一樣的;第三,標(biāo)準(zhǔn)化可以提升餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等條件的水平,使消費者在用餐時更加舒適、放心。
餐飲連鎖要快速復(fù)制與擴張必須解決一個知識管理體系的問題,需要建立一個龐大的知識管理體系,這個管理體系包括標(biāo)準(zhǔn)化的形成體系、標(biāo)準(zhǔn)化的輸出體系、標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)體系、標(biāo)準(zhǔn)化的督導(dǎo)體系等。
如何解決標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制問題餐飲連鎖快速擴張需要大批懂經(jīng)營、會管理并掌握現(xiàn)化技術(shù)設(shè)備、有較高素質(zhì)的管理人才和大批作業(yè)熟練、操作有方的員工,這需要建立一個培訓(xùn)系統(tǒng),培訓(xùn)出這方面的標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲連鎖人才。如果餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)不完善,餐飲連鎖不能快速復(fù)制與擴張。
然而老北京小吃的的經(jīng)營者們往往是傳統(tǒng)手藝的傳承者、接班人,對于擴大規(guī)模并無太大野心,更很少鉆研餐飲連鎖店的經(jīng)營秘籍。做餐飲連鎖店需要做到:建立一套完整的培訓(xùn)體系。這套餐飲培訓(xùn)體系包括了課程體系、師資體系、硬件體系,這必須是一個完整的整體。
老北京小吃的路還有很長,作為老北京小吃的忠實擁躉,真心希望老北京小吃的傳承者們能夠轉(zhuǎn)變思想,加強管理內(nèi)功,能夠?qū)⒗媳本┟栽谠兜那疤嵯履軌騻鞒械母酶h!
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