紹興是一個(gè)靜謐的小城市，近這里新開了一家話題非常多的商場(chǎng)餐廳—盆友圈。這是一家沒有筷子的餐廳，菜式設(shè)計(jì)個(gè)性另類，裝修時(shí)尚透露出青春的氣息，但是讓我感到震撼的還是它的廚房。200個(gè)餐位、人均消費(fèi)70元、日均營(yíng)業(yè)額4萬元， 但是廚房里只有7個(gè)人，而且是1個(gè)廚師配6個(gè)廚工。到底他們是如何運(yùn)轉(zhuǎn)的呢?

還是讓我為大家去廚房里打探一下吧!

給菜品結(jié)構(gòu)“動(dòng)手術(shù)”

走進(jìn)“盆友圈”的廚房，那叫一個(gè)小而精。面積小，物品擺放到位、空間利用的也很好，關(guān)鍵的是里面人數(shù)少，數(shù)來數(shù)去只有7個(gè)人，絲毫沒有印象中那種擁擠而嘈雜的情景。為何7個(gè)人能搞定一家200個(gè)餐位的餐廳呢?招還是要在菜品結(jié)構(gòu)上下功夫。

“盆友圈”的菜單只有60多款菜品，其中技術(shù)含量不高且可以大批量制作的涼菜占到了菜品總數(shù)的16%，烤菜占到了菜品總數(shù)的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品總共占6%，需要炒的菜品只有3類共8款，只占到菜品總數(shù)的8%。

為什么要這樣設(shè)計(jì)呢?，現(xiàn)在人力成本非常高，一名普通的廚師工資至少要四千元，而且專業(yè)廚師既不好招又不容易培養(yǎng)，所以我們要做的是通過菜式調(diào)整，讓 更多小工代替普通廚師來工作。因此，我們大量縮減了炒菜的數(shù)量，同時(shí)加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二，烤、炸、蒸、煮包括涼菜不僅可以前期預(yù)處理，而 且烹調(diào)中的可變因素又少，利于達(dá)到菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。這里還要特別說說炒菜。盆友圈的炒菜不僅數(shù)量少，而且操作起來也很便捷。前面提到，我們的炒菜只有8款， 分別是“聊一聊”系列中的5款菜，小龍蝦系列的2款菜和“型男美蛙”這道菜。它們有兩個(gè)共同點(diǎn)，一是起菜時(shí)間快，3-5分鐘能上菜;二是配備傻瓜醬汁， 讓菜肴制作更標(biāo)準(zhǔn)化和簡(jiǎn)化。而小龍蝦系列更簡(jiǎn)單了，開餐前提前烹調(diào)好， 開餐后來一份出一份。

給菜品做法“減減肥”

給菜品做法“減肥”是我們的第二個(gè)提效高招。比如“聊一聊”系列菜品，我們都是將制作菜肴的調(diào)料全部在中央廚房搭配好并包裝，客人點(diǎn)菜時(shí)，只需要將調(diào)料和原 料放入鍋內(nèi)燒開、打芡即可。烹調(diào)一道菜品三步內(nèi)搞定，是我們?cè)O(shè)計(jì)菜品的首要因素。再比如“黑椒烤鮮蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，現(xiàn)在我們改用烤的 方法烹調(diào)，一個(gè)廚工可以勝任。

妙用智能化設(shè)備

在我們的廚房里，的廚房設(shè)備也是提效的一大因素。比如我們的 招牌菜“會(huì)跳鋼管舞的雞”，正常的烤制時(shí)間大概是40分鐘。時(shí)間這么長(zhǎng)，一來影響上菜速度，二來影響翻臺(tái)率。為了加快上菜速度，我們專門訂制了可以電腦控 制的萬用蒸烤箱�？刂泼姘逑駃Pad一樣，上面輸入了我們所有需要用萬用蒸烤箱制作的菜品名稱以及它們各自的烤制溫度和烤制時(shí)間。比如說你想制作“會(huì)跳 鋼管舞的雞”，那么點(diǎn)擊這道菜的名字，控制面板上會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)選項(xiàng)：一個(gè)是預(yù)熱模式，一個(gè)是加熱模式。開餐前半個(gè)小時(shí)，我們可以點(diǎn)擊預(yù)熱模式，將雞掛入萬用 蒸烤箱你不用管了，它會(huì)自動(dòng)加熱，雞肉成熟后自動(dòng)停止。當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，我們?cè)冱c(diǎn)擊加熱模式，只需要5分鐘，菜品即可上桌。對(duì)于廚師來說，使用這種烤箱更 方便了，只需要手觸面板即可，什么控制溫度啊，烤制時(shí)間啊，全部都是浮云，一切都不需要有人專門負(fù)責(zé)。

除了更智能化的萬用蒸烤箱外，我們還有可定時(shí)的炸爐、煲仔爐和蒸箱，有了這些設(shè)備，你說我們還需要那么多廚師干什么，幾個(gè)小弟可以搞定了。

個(gè)性原創(chuàng)引來抄襲無數(shù)

會(huì)跳鋼管舞的雞

點(diǎn)贊理由

烤雞放在特制的容器上上桌，立體感強(qiáng)，像一只依附在鋼管上跳舞的小雞，而且充滿時(shí)尚氣息的菜名也深受年輕人的喜愛，所有桌桌必點(diǎn)不是問題。除了客人喜歡 外，現(xiàn)在這道盆友圈的原創(chuàng)菜已經(jīng)被無數(shù)商超店的廚房大佬廣為抄襲，繼而流行于江浙和廣東。那么吸引食客點(diǎn)擊、同行抄襲的它到底是如何制作的呢?

預(yù)處理

1.取凈清遠(yuǎn)雞1只(凈重1千克)清洗干凈，晾干水分后加入自制的腌料100克將雞內(nèi)膛和表面涂抹均勻，并輕輕搓揉以便雞肉更好的入味，將雞放在可以漏水 的塑料筐內(nèi)，腌制3小時(shí)以上。2.鍋內(nèi)水燒沸，手提雞頭，將沸水均勻地澆淋在雞身上，直至雞皮收緊。3.用干凈的毛巾擦干雞身上的水分，然后淋上脆皮水， 用電風(fēng)扇吹干水分(約耗6小時(shí))。4.每天中午 11:00或者下午4:30，我們會(huì)將雞掛在蒸汽烤箱內(nèi)，選擇烤雞的預(yù)熱模式(烤制溫度130℃)，烤制 30分鐘。

起菜

客人點(diǎn)菜后，我們點(diǎn)擊控制面板，選擇烤雞加熱模式(烤制溫度230℃)，烤制5分鐘，取出烤好的雞，安放在“鋼管”上，搭配辣椒醬和椒鹽各30克上桌。上桌后，發(fā)發(fā)給食客一次性手套，戴手套手撕雞肉并食用。

自制腌料 桂皮、花椒、干辣椒各100克，白豆蔻80克，小茴香50克分別洗凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，取出放涼后磨成粉，加入味精20克和鹽500克調(diào)味即可。
脆皮水 白醋、冷水各2500克，麥芽糖1500克，玫瑰露酒150克，大紅浙醋1千克，檸檬片50克混合均勻即可。

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