對于餐飲單位而言,經(jīng)營狀況的好壞主要取決如下因素：

1 地理位置和周邊環(huán)境

2 經(jīng)營理念及管理

3 營銷策略和手段

4 場地結構和裝修風格

5 菜品質(zhì)量及成本控制

6 服務質(zhì)量

7 衛(wèi)生狀況

8 其他因素

當然，任何專業(yè)的理論知識都不足以確保單一餐飲項目完全具備所有的成功要素。只可能會被一些餐飲策劃人用以忽悠投資人而已.餐飲項目的潛在風險除不可抗因素(政策法規(guī),自然災害等)外，以上所述諸點通過一些科學的手段和方法是可以合理控制和規(guī)避的.

因地理位置及周邊環(huán)境是選址初期工作,營銷策略和手段應根據(jù)經(jīng)營狀況適時調(diào)整。不同的餐飲形態(tài)對場地結構和裝修風格有不同的要求,服務質(zhì)量和衛(wèi)生狀況也無需過多探討。

一、經(jīng)營理念

對于小店而言，經(jīng)營理念似乎無從談起。其實不然。中小餐飲單位的經(jīng)營理念取決于經(jīng)營者個人對事物的理解及對餐飲行業(yè)的認知。當然我們可能會看到不少農(nóng)民或者下崗夫妻大字不識幾個卻開店成功的案例。把這種案例解釋為或許他們自己都不察覺的經(jīng)營理念加上一些有利外在因素偶然的契合了某種消費需求所以經(jīng)營得以成功。這種偶然不具備可復制性。

事實上應該是這樣，經(jīng)營理念起著決定性作用。因為無論選址，裝修規(guī)劃，人員聘用管理等等都由老板的個人理念或朋友的建議所決定。無論單一小店或大型餐飲機構都應該確定適合自身的經(jīng)營理念。即使菜品不對，廚師不力，裝修不行，服務質(zhì)量衛(wèi)生狀況不到位都是可以整改和調(diào)整的。而這的指導方向就是自身的經(jīng)營理念。

那么適合中小餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念應該是怎樣的呢？這取決于我們想要把它做成什么樣。可能我們會從開店初期的雄心勃勃慢慢的被餐飲經(jīng)營過程中一些瑣碎的和一些無法預估的問題所干擾，然后會有許多疑惑而又找不到癥結所在。這都是正常的，餐飲行業(yè)面對的是眾多挑剔的胃口以及因為區(qū)域的不同存在不同的消費群體。所以具有很多不確定性。就像18世紀牛頓炒股血本無歸的時候感到自己枉為科學界名流，竟然測不準股市的走向，感慨地說：“雖然我能計算出天體的運行軌跡，但我卻估計不出人們瘋狂的程度。”

是的，即使餐飲行業(yè)沒有股市般變幻莫測。但實際也是眾多因素綜合作用的結果。

中小餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念的形成過程中應該作如下分析：

(一) 餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢逐漸以大眾消費為主流,這也是中小型餐飲單位的生存和發(fā)展空間所在.但受限于單店規(guī)模和經(jīng)營模式,不同的餐飲形態(tài)應根據(jù)周邊消費人群消費能力及消費習慣準確定位.這種定位應該是基于我們主要滿足何種類型的消費者的消費需求這一定向前提下的.不要妄想兼容并包.因為沒有任何餐飲單店可以滿足所有的消費需求.但我們應該找準區(qū)域內(nèi)的主流消費需求.這是決定單店經(jīng)營狀況的主要因素.

(二) 現(xiàn)代餐飲強調(diào)滿足顧客的用餐體驗.中小型餐館不應該照搬程序化、標準化、規(guī)范化的酒店式服務觀念,而應根據(jù)自身條件提供個性化、細膩化、多樣化、人情化的服務.顧客不是上帝,而應該是朋友.

(三) 通過對區(qū)域內(nèi)主流消費需求確定菜品及菜式.出品形式統(tǒng)一化、質(zhì)量標準化、品種創(chuàng)新化。讓食客常吃常新,常食不厭.當然,這只是理想化的結果.通過組建優(yōu)秀的廚師團隊,高標準、嚴要求.中小餐飲企業(yè)是可以達到或接近這樣的效果的.

(四) 科學、人性化的管理方法是中小餐飲單位經(jīng)營者應該學習的課程.優(yōu)秀的廚師團隊和管理人才是立店之根本。

(五) 注重細節(jié)應成為餐飲經(jīng)營者自身應具備并應灌輸?shù)矫恳晃粏T工的工作態(tài)度。

籠統(tǒng)的理論只是試著探詢餐飲經(jīng)營者在選擇餐飲行業(yè)時該做的一些思考.具體的經(jīng)營理念應結合中小餐飲企業(yè)自身的實際情況及餐飲管理者自身素質(zhì)和管理能力,以及對餐飲行業(yè)的理解和洞察進行必要的學習和論證.

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二、由成本控制延伸的廚部管理方案

讓很多餐飲經(jīng)營者困惑的問題是單店利潤為什么總是那么低或者不穩(wěn)定.以下提供一些由成本管理延伸的控制辦法.

(一)餐飲單位的成本支出主要由:經(jīng)營性成本,非經(jīng)營性成本,固定成本構成.

1,經(jīng)營性成本：指在餐飲單位經(jīng)營中從菜品制作到完成銷售這一過程所產(chǎn)生的成本。如原材料、調(diào)料、油、 燃氣等

2,非經(jīng)營性成本：指不能產(chǎn)生直接利潤的日常非經(jīng)營性行為所耗費的成本。如員工餐、原材料損耗、設備餐具損壞等

3,固定成本：指人員工資店、面租金、工商稅費等一些固定費用

(二)餐飲單位的成本支出合理構成比例

通過對餐飲經(jīng)營中一些數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析，各項成本支出較為合理的、可控的比例應該是這樣構成。（為方便計算，此處所述成本支出比例是指單一成本所占營業(yè)額的百分比，個人認為若是以單一成本所占總成本的百分比計算不夠清晰直觀）

較為合理的單一成本占營業(yè)額的百分比

原材料及調(diào)料 30-35%

油 >5%

燃氣 >5%

店面租金 10%-15%

人員工資 10%-15%

非經(jīng)營性成本 >5%

那么由此比例計算餐飲單店的利潤應該保持在20%-25%這樣的水平。除去工商稅費等，利潤還是較為可觀的。提出這一比例的意義在于可以以成本比例衡量單店的經(jīng)營狀況;例如單店的店面租金是一萬元,那么營業(yè)額至少應該達在7萬到10萬以上,達不到這樣的標準的單店經(jīng)營狀況是不健康和缺乏持續(xù)贏利能力的.

當然，由于物價的變動此成本構成比例也會有所變動。而且這一成本比例必須建立在一定的營業(yè)額的基數(shù)上才有實現(xiàn)的可能。餐飲經(jīng)營者應該時常對經(jīng)營過程中的一些數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計和分析，這樣有利于合理進行成本控制，確保一定的利潤空間。

(三)可行的廚房成本控制辦法

1,對所有菜品的制作實行標準化流程。統(tǒng)一用料、用量。

2,合理使用油、水電、燃氣。提倡節(jié)約，杜絕浪費。

3,原材料應堅持先出原則，避免積壓、損耗。

4,生鮮原材料采購應按照1.5倍安全庫存法（即日采購量應為日平均銷量的1.5倍）。采購過多易造成原材料變質(zhì)損耗，過少則會造成某些菜品原材料不足而影響銷售量和顧客滿意度。

5,明確崗位責任，加強崗位監(jiān)督，培養(yǎng)各崗位責任心。盡量避免和減少退菜、換菜等非正常損耗。

6,對廚房各環(huán)節(jié)成本支出經(jīng)常性作數(shù)據(jù)分析，合理控制成本支出比例。

三、菜品質(zhì)量管理

1,菜式的選擇:

(1) 緊跟餐飲流行趨勢,打造自己的特色菜品.

(2) 研究區(qū)域內(nèi)餐飲消費需求,口味大眾化,積極創(chuàng)新.不斷提升菜品質(zhì)量.

(3) 菜品種類要保持平衡,品種在于精而不在于多,并與餐廳整體經(jīng)營相協(xié)調(diào).

2,菜品價格的制定:

(1) 參照區(qū)域內(nèi)同類型餐館的價格定位,因為消費者不僅從菜式上做出選擇,也會比較不同餐館類似菜品的價格.

(2) 主要菜品與搭配型菜品的價格區(qū)隔,主要利潤型菜品與補充利潤型菜品的價格區(qū)隔.

(3)菜品的定價原則上應遵循單一菜品的原材料成本占銷售價格的比例不能超過35%.

3,菜品質(zhì)量管理(由于菜品質(zhì)量管理取決于廚師團隊的素質(zhì)和水平,只提供理論上的控制辦法制定嚴格的生產(chǎn)操作流程和質(zhì)量標準.

*合理的崗位分工與合作是滿足這一操作流程和質(zhì)量標準的首要條件

*根據(jù)菜品的不同制定行之有效的操作流程及操作規(guī)范

*形成文字性的質(zhì)量標準.包括原料的選用、用量、刀工的處理、烹調(diào)技法、 調(diào)味、裝盆點綴及造型等方面的標準.

小結：教條式的管理理論是無法解答餐飲行業(yè)現(xiàn)實經(jīng)營中的種種問題的，良好的領悟能力和執(zhí)行能力以及不斷學習的態(tài)度才是餐飲管理者的正確選擇和不二利器。事實上餐飲業(yè)的低門檻導致如今如此激烈的競爭環(huán)境，無論怎樣的行業(yè)選擇都應該勇于面對所有的困難。餐飲行業(yè)是大有可為的，把握趨勢，合理調(diào)整，不斷創(chuàng)新。中小餐飲企業(yè)也可以成為區(qū)域內(nèi)一顆冉冉明珠。

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