餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展與菜系飲食文化密不可分。菜系文化作為餐飲業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)涵和組成部分，具有重要的價(jià)值和地位，是餐飲業(yè)發(fā)展的成果反映和文化標(biāo)志。菜系文化的興旺發(fā)展受到政治、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化的綜合因素影響與制約，也是一個(gè)較長(zhǎng)時(shí)期形成的歷史結(jié)晶。從中華飲食文化與菜系文化的發(fā)展歷史看，一個(gè)菜系的生成與延伸，包括了菜品特點(diǎn)、獨(dú)特技法、文化表現(xiàn)、地域特征等綜合的因素，是隨著政治經(jīng)濟(jì)、社會(huì)制度、價(jià)值觀念、生產(chǎn)力的變化而不斷發(fā)展的，需要?dú)v史文化底蘊(yùn)、獨(dú)特的原料、工藝、風(fēng)味和完整的品種類型與特殊的食俗習(xí)慣，并形成穩(wěn)定的消費(fèi)群，*終以菜品文化成果為核心構(gòu)成的飲食體系。菜系文化包括以下幾個(gè)重點(diǎn)要素： 1、地域文化奠定了菜系文化的發(fā)展基礎(chǔ) 地方菜系文化的形成和發(fā)揚(yáng)離不開(kāi)地域歷史文化的特征和脈搏，個(gè)性的文化特點(diǎn)和歷史資源奠定了地方菜系文化的形成基礎(chǔ)。中華飲食文化的豐富內(nèi)涵也正是由各個(gè)特色鮮明的地方飲食文化共同構(gòu)成的。不同的地理特點(diǎn)、氣候條件、歷史發(fā)展、文化積淀以及原料、人為等因素影響和決定了地方菜系文化的內(nèi)涵特征與風(fēng)格特點(diǎn)。地方菜系的源泉首先來(lái)自地域文化的沉淀，而形成其獨(dú)特的基礎(chǔ)。 2、社會(huì)經(jīng)濟(jì)決定了菜系文化的發(fā)展興衰 菜系文化不但是歷史文化的反映，也是社會(huì)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。地方菜系的形成與其歷史文化關(guān)系密切，同時(shí)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)其有著重要影響。我國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)，經(jīng)濟(jì)進(jìn)步與社會(huì)發(fā)展，經(jīng)濟(jì)往來(lái)增加、人口流動(dòng)活躍、交通運(yùn)輸便利，對(duì)菜系的發(fā)展與興旺產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用，出現(xiàn)了空前發(fā)展的新局面。特別是沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的餐飲業(yè)增長(zhǎng)迅速，為飲食文化和菜系文化的提升和交融起到了有力地推動(dòng)。 3、融合與創(chuàng)新成為了菜系文化的發(fā)展動(dòng)力 文化的交流融合是飲食發(fā)展的重要條件，只有不斷的創(chuàng)新才能推進(jìn)了文化的發(fā)展，餐飲業(yè)和地方菜系文化的進(jìn)步也是一個(gè)融合與創(chuàng)新的過(guò)程。在當(dāng)今流動(dòng)人口眾多的城市，因?yàn)槭袌?chǎng)需求的導(dǎo)向，企業(yè)融和各地不同的口味、原材料與技藝方法，使飲食文化和菜系文化呈現(xiàn)出多姿多彩的特點(diǎn)。同時(shí)，融合與創(chuàng)新首先需要遵循文化根基，菜系文化不是流行文化，不能單憑一兩道流行的新菜肴、幾種新鮮的吃法和環(huán)境的翻新，就簡(jiǎn)單地得出菜系文化體系創(chuàng)新的結(jié)論。菜系的創(chuàng)新需要在挖掘和繼承歷史文化特征和地方風(fēng)格的基礎(chǔ)上，按照菜系發(fā)展要求，加以改良和提升，不是簡(jiǎn)單的開(kāi)發(fā)，要使地方菜系文化底蘊(yùn)更厚重、文化得到升華。在此基礎(chǔ)上，融合創(chuàng)新要兼顧文化價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值的兩重性，有文化代表性，也要有市場(chǎng)推廣性，得到人們接受和認(rèn)可。 4、品牌的形成標(biāo)志了菜系文化的發(fā)展成果 菜系文化的形成和發(fā)展的突出標(biāo)志，是在文化特色和地域風(fēng)格基礎(chǔ)上形成三個(gè)方面的品牌成果：代表菜點(diǎn)、代表企業(yè)和代表人物，即名品、名店和名人。一個(gè)菜系的形成需要有一支強(qiáng)大的菜點(diǎn)陣容，將原料、品味、技藝加以結(jié)合形成成功的代表菜點(diǎn)，而且凝聚文化成果，廣為接受。任何菜系都有若干招牌菜點(diǎn)，需要我們精心研制推出，突出實(shí)用推廣價(jià)值、文化代表價(jià)值和品牌影響價(jià)值。同時(shí)，代表企業(yè)具有明顯的地方文化氣息，形成規(guī)模和社會(huì)行業(yè)的知名度與影響力，不但有老字號(hào)代表，也要有新生代的名店代表，共同組成市場(chǎng)骨干力量，并能在當(dāng)?shù)睾涂鐓^(qū)域發(fā)展壯大，傳播菜系文化。代表人物包括專家學(xué)者和菜系大師，對(duì)菜系開(kāi)發(fā)研究、創(chuàng)新開(kāi)拓推廣做出過(guò)突出貢獻(xiàn)，得到業(yè)內(nèi)和社會(huì)的肯定和認(rèn)可。通過(guò)打造專家理論隊(duì)伍和大師人才隊(duì)伍，使菜系文化的理論根基更加豐富，技藝水平得到升華，并充滿生機(jī)和活力。 餐飲業(yè)的發(fā)展需要不斷促進(jìn)地方菜系文化的進(jìn)步與繁榮。我國(guó)具有悠久的歷史文化和飲食文化，在中華民族文化的形成與發(fā)展中具有重要的地位，文化基礎(chǔ)深厚、內(nèi)涵豐富、特色鮮明，作為中華飲食文化的重要組成，具有開(kāi)發(fā)潛力和振興資源。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和餐飲業(yè)的發(fā)展，政府、行業(yè)和社會(huì)對(duì)地方菜文化的振興與發(fā)展給予了高度重視，發(fā)展的基礎(chǔ)與條件不斷完善。在地方菜的振興與發(fā)展中，要突出一個(gè)核心、二個(gè)基礎(chǔ)、三大品牌和四方整合。 一、抓住地域文化的核心內(nèi)涵，強(qiáng)化根基 發(fā)展和振興地方菜系文化需要樹立新理念，打造新戰(zhàn)略，但要遵循創(chuàng)新基于繼承、開(kāi)拓源于基礎(chǔ)的原則，首先立足地域文化，挖掘和強(qiáng)化文化根基。菜系文化直接體現(xiàn)在菜點(diǎn)的味感、質(zhì)感、觀感及品種、調(diào)料、器具等方面，內(nèi)在卻凝聚了歷史文化的典故和內(nèi)涵，所以，要把握地域歷史文化的底蘊(yùn)，不能舍本求末和做無(wú)源之功。通過(guò)潛心總結(jié)和挖掘地域文化特征和地方菜系文化的精髓，立足地域文化是地方菜的振興繁榮的內(nèi)在基礎(chǔ)。 二、兼顧繼承傳統(tǒng)與創(chuàng)新開(kāi)發(fā)，推陳出新 歷史文化的演變歷程積累了豐富的資源，也需要賦予時(shí)代內(nèi)涵，要處理好繼承與創(chuàng)新兩個(gè)基礎(chǔ)的關(guān)系。每種文化都是滲透到社會(huì)各領(lǐng)域，植根于百姓心中，菜系文化也是如此。首先要繼承和研究歷史，了解和掌握文化資源，取其精華，去其糟粕。其次是沖破“正宗”觀念的束縛，加強(qiáng)市場(chǎng)和時(shí)尚元素，擴(kuò)大歷史內(nèi)涵，提升文化品位，打造品牌成果，創(chuàng)造新的文化理念與市場(chǎng)模式。要采納當(dāng)代科學(xué)技術(shù)和融合新的發(fā)展成果，吸取各個(gè)菜系的專長(zhǎng)，在實(shí)際運(yùn)作中推陳出新。要適合現(xiàn)代生活的特點(diǎn)，適應(yīng)當(dāng)今時(shí)代的節(jié)奏要求，被廣大消費(fèi)者接受和認(rèn)可，避免束之高閣和曲高和寡。 三、打造餐飲三大品牌，點(diǎn)面結(jié)合 各地餐飲業(yè)的發(fā)展匯聚了一批品牌菜點(diǎn)、知名企業(yè)和烹飪?nèi)瞬牛貏e是烹飪文化研究和社會(huì)教育辦學(xué)走在全國(guó)前列。在此基礎(chǔ)上，要將“三名”品牌形成更大的優(yōu)勢(shì)和創(chuàng)新發(fā)展，在品牌內(nèi)涵、連鎖經(jīng)營(yíng)、規(guī)模發(fā)展、基地建設(shè)和現(xiàn)代管理、文化提升、科技開(kāi)發(fā)等方面不斷推進(jìn)和強(qiáng)化，并能走向全國(guó)。品牌企業(yè)要依托地域文化、管理體系和人才技術(shù)等支撐保證，擴(kuò)大品牌的附加值和影響力與輻射力。同時(shí)，重點(diǎn)培育和發(fā)展骨干企業(yè)，起到品牌與文化的示范作用，帶動(dòng)行業(yè)整體水平的規(guī)范和提升。 四、整合四方資源，立足長(zhǎng)久 菜系文化的振興和發(fā)展，功在當(dāng)代、利在千秋的偉業(yè)，不是曇花一現(xiàn)，單靠企業(yè)是承負(fù)不了這項(xiàng)艱巨使命的，需要社會(huì)資源整合，組織合力推進(jìn)，創(chuàng)造發(fā)展的大環(huán)境和氛圍，共同推進(jìn)菜系文化的大發(fā)展。一是必須有政府的支持和拉動(dòng)。在政策扶植、環(huán)境保證和行業(yè)與社會(huì)組織與調(diào)動(dòng)等方面具有不可替代的作用，通過(guò)采取具體切實(shí)可行的導(dǎo)向措施，大力扶持菜系文化名牌的發(fā)揚(yáng)光大，帶動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。二是行業(yè)協(xié)會(huì)作為企業(yè)會(huì)員的行業(yè)組織，配合政府在具體執(zhí)行方面任務(wù)艱巨，通過(guò)組織力量、發(fā)動(dòng)企業(yè)、開(kāi)展交流、考察借鑒、提供服務(wù)和整體推進(jìn)等工作，積極打造發(fā)展的資源平臺(tái)。三是企業(yè)的跟進(jìn)和實(shí)施。動(dòng)員和引導(dǎo)企業(yè)行動(dòng)起來(lái)，加強(qiáng)研究開(kāi)發(fā)，開(kāi)發(fā)市場(chǎng)與文化潛力，落實(shí)品牌戰(zhàn)略，強(qiáng)化內(nèi)功建設(shè)，不斷發(fā)展壯大，推進(jìn)發(fā)展目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。四是社會(huì)相關(guān)方面的參加和支持。包括專家學(xué)者、專業(yè)院校、產(chǎn)業(yè)支持和新聞媒體等相關(guān)方面的支持和幫助，在理論指導(dǎo)、人才培養(yǎng)、社會(huì)支持和社會(huì)宣傳等方面，形成強(qiáng)大的發(fā)展態(tài)勢(shì)，產(chǎn)生社會(huì)效應(yīng)。通過(guò)有效地整合多方資源，形成合力，制定科學(xué)的發(fā)展戰(zhàn)略，形成長(zhǎng)久持續(xù)發(fā)展機(jī)制，共同為陜菜的發(fā)展貢獻(xiàn)力量，推進(jìn)陜菜文化走向新的輝煌。

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