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多肉植物（succulent plant）是指植物根、莖、葉三種營養(yǎng)器中至少有一種是肥厚多汁，具備儲(chǔ)藏大量水分功能的。且其至少具有一種肉質(zhì)組織，這種組織是一種活組織，除其他功能外，它能儲(chǔ)藏可資源利用的水，在土壤含水狀況惡化，植物根系不能再從土壤中吸收和提供必要水分時(shí)，它能使植物暫時(shí)脫離外部水分供應(yīng)而獨(dú)立生存。[1]  有時(shí)候人們喜歡把這類植物稱為沙漠植物或沙生植物，這是不太確切的。多肉植物確實(shí)有許多生長在沙漠地區(qū)；包括仙人掌科，番杏科、景天科，大戟科，夾竹桃科，獨(dú)尾草科、天門冬科等50多個(gè)科的部分植物，但卻不是都生長在沙漠，沙漠里也還生長著許多不是多肉植物的植物
①有葉的種類占相當(dāng)大的比例，如番杏科、景天科、獨(dú)尾草科的多肉植物。其中以番杏科形狀奇特的變態(tài)葉*有代表性。
②刺的特色沒有仙人掌類那樣鮮明，很多種類如雖有強(qiáng)刺但被葉掩蓋，只在落葉期時(shí)刺才顯得突出。
按貯水組織在植株中的不同部位，多肉植物可分為三大類型：葉多肉植物、莖多肉植物和莖干類多肉植物；但此分法并非嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹参飳W(xué)分類。
復(fù)葉的類型有三出葉、掌狀復(fù)葉、一回羽狀復(fù)葉和兩回羽狀復(fù)葉。單葉的形狀有線形、細(xì)圓柱形、匙形、橢圓形卵圓形、心形、劍形、舌形和菱形等。葉緣多為全緣，有的葉緣和葉尖有齒、毛或刺。少數(shù)種類葉頂端透明俗稱窗。
④大戟科、夾竹桃科和牻牛兒苗科等科的多肉植物的貯水部分在莖部，稱為莖多肉植物。它們之中的很多種類的莖和仙人掌類相似，呈圓筒狀或球狀，有的具棱和疣狀突起，但并不具刺座，盡管也有一些種類具刺。刺有皮刺、針刺和棘刺之分，少數(shù)種類刺很強(qiáng)，如福桂花科（實(shí)際上是硬化的葉柄）、龍樹科和夾竹桃科的棒棰樹屬種類。
很多具粗壯肉質(zhì)莖的種類通常不具葉，有的在幼嫩部分有細(xì)小的葉但常落。不過也有一些類群，例如刺戟木科[6]  （龍樹科）的馬齒莧樹和景天科的燕子掌既有粗壯的肉質(zhì)莖又有肉質(zhì)化的葉，而且葉一般不隨季節(jié)脫落。
⑤植株的肉質(zhì)部分主要在莖基部或僅主莖肉質(zhì)，形成極其膨大的形狀不一的塊狀體、球狀體或瓶狀體。無節(jié)、無棱，而有疣狀突起。有葉或葉早落，多數(shù)葉直接從根頸處或從突然變細(xì)的幾乎不肉質(zhì)的細(xì)長枝條上長出。在極端干旱的季節(jié)，這種枝條和葉一起脫落，例如薯蕷科的龜甲龍。
龜甲龍 Dioscorea elephantipes
龜甲龍 Dioscorea elephantipes
但也有一些種類，在膨大的莖干上有近乎正常的分枝，莖干通常較高，生長期分枝上有葉，干旱休眠期葉脫落但分枝存在。整體上看株形和一般喬木類似，只是主干較膨大，貯水較多。如木棉科的猴面包樹、紡錘樹，辣木科的象腿樹，漆樹科的列加氏漆樹，梧桐科的昆士蘭瓶樹，夾竹桃科的沙漠玫瑰、橄欖科的白皮橄欖、羽葉橄欖等。但是這些種類的扦插苗通常很難形成膨大的莖干，播種苗的情況略好一些，但在潮濕地帶長大的株形無論如何也沒有原產(chǎn)地成株那樣典型。
很多草本植物具鱗莖，鱗莖是膨大的，半埋在地下或貼地生長。按照莖基膨大的原則它們也應(yīng)列入莖干類多肉植物。但有些專家不承認(rèn)，因此石蒜科的虎耳蘭、天門冬科的綿棗兒屬等種類在算不算多肉植物上有爭議。但有些鱗莖植物絕對沒有爭議，如天門冬科的蒼角殿、大蒼角殿、油點(diǎn)百合是多肉植物中的著名種類。

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