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油炸食品對(duì)人體的危害
點(diǎn)擊次數(shù)：539 發(fā)布時(shí)間：2009/7/14 11:04:34
衛(wèi)生部發(fā)布公告，建議國(guó)人盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀粉類(lèi)食品；建議改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。
炸就是食品在沸油中受高熱的作用而熟，所用油溫通常為150 ℃～300 ℃之間，在這樣的高溫下，營(yíng)養(yǎng)素很快就被破壞。維生素C幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與原來(lái)食品相比不及原先的1/3，但是，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個(gè)重要因素是來(lái)自于其中存在的對(duì)人體健康有很大威脅的有毒有害物質(zhì)。
那有害的物質(zhì)有哪些呢？
多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)
油炸食品經(jīng)高溫油炸加工而成，有機(jī)物的不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高溫作用下產(chǎn)生的油煙中就含有3，4-苯并芘類(lèi)物質(zhì)。食物經(jīng)油炸后，在濃油煙的環(huán)境下停留時(shí)間過(guò)久，或油炸食物所用油因長(zhǎng)期不更換，易被3，4-苯并芘污染，用這樣的油炸制食物，長(zhǎng)期食用對(duì)人體的危害可想而知。
苯并芘是一類(lèi)具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物，易導(dǎo)致肺癌、胃癌等惡性腫瘤，既污染大氣，又危害人體健康。曾有實(shí)驗(yàn)表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便長(zhǎng)出了腫瘤。人類(lèi)生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而經(jīng)常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類(lèi)食品，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，增加患惡性腫瘤的危險(xiǎn)。
丙烯酰胺類(lèi)物質(zhì)
研究表明，淀粉含量較高的食品，如土豆、餅干、面包和麥片等，在經(jīng)過(guò)煎、炸、烤等高溫（120 ℃）處理后，容易產(chǎn)生一種致癌性物質(zhì)——丙烯酰胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。丙烯酰胺是人體的可能致癌物。流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀。在包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類(lèi)食品中含有大量丙烯酰胺，如1 000克炸薯?xiàng)l丙烯酰胺含量約為400微克，而世界衛(wèi)生組織（WHO）提示每個(gè)成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應(yīng)超過(guò)1微克。
另外，油脂在高溫下煎炸10分鐘之后，便可發(fā)生明顯的變化，顏色變深，黏度增加，產(chǎn)生煙霧和氣泡等。這說(shuō)明油已經(jīng)變質(zhì)，不宜再使用了。反復(fù)使用的油，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到徹底破壞，脂肪酸發(fā)生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會(huì)產(chǎn)生正烷烴、單烯烴、酚類(lèi)、酮類(lèi)及其它有害的有機(jī)化合物。動(dòng)物試驗(yàn)表明，多次使用的食用油會(huì)縮短果蠅30%以上的壽命，并可升高果蠅的不育率，且有明顯的致癌性。
要避免油炸類(lèi)食品中含有的有毒有害物質(zhì)，*重要的是改進(jìn)食物烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣。
改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥。油炸食品要嚴(yán)格控制油溫，控制在150 ℃左右，火不要燒得過(guò)旺。如油溫超過(guò)200 ℃，則煎炸時(shí)間不要超過(guò)2分鐘;油炸食品一次不可多食，也不宜經(jīng)常食用;不要把煎炸的食品長(zhǎng)時(shí)間放在陽(yáng)光下曝曬，曝曬時(shí)間越長(zhǎng)，食品中的致癌物質(zhì)就越多;煎炸食品一次不能烹調(diào)完的，也不宜久貯，應(yīng)及時(shí)處理。
多吃蔬菜和水果。專(zhuān)家*近發(fā)現(xiàn)，在制作油炸制品的過(guò)程中，使用類(lèi)黃酮可大大減少丙烯酸胺的形成。他們?cè)谡ㄊ項(xiàng)l時(shí)添加了少量的類(lèi)黃酮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油炸過(guò)程中產(chǎn)生的丙烯酸胺減少了50%。類(lèi)黃酮廣泛分布于各種黃綠色蔬菜和水果中。
近年來(lái)，西方等發(fā)達(dá)國(guó)家已出現(xiàn)了減少攝入煎炸食品的趨勢(shì)。但在我國(guó)，煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。鑒于可能產(chǎn)生的各種危害，油炸食品還是以少吃為宜。
根據(jù)對(duì)世界上17個(gè)國(guó)家丙烯酰胺攝入量的評(píng)估結(jié)果顯示，按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2－3倍。其中丙烯酰胺主要來(lái)源的食品為炸薯?xiàng)l16％－30％，炸薯片6％－46％，咖啡13％－39％，餅干10％－20％，面包10％－30％，其余均小于10％。
炸就是食品在沸油中受高熱的作用而熟，所用油溫通常為150 ℃～300 ℃之間，在這樣的高溫下，營(yíng)養(yǎng)素很快就被破壞。維生素C幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與原來(lái)食品相比不及原先的1/3，但是，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個(gè)重要因素是來(lái)自于其中存在的對(duì)人體健康有很大威脅的有毒有害物質(zhì)。
那有害的物質(zhì)有哪些呢？
多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)
油炸食品經(jīng)高溫油炸加工而成，有機(jī)物的不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高溫作用下產(chǎn)生的油煙中就含有3，4-苯并芘類(lèi)物質(zhì)。食物經(jīng)油炸后，在濃油煙的環(huán)境下停留時(shí)間過(guò)久，或油炸食物所用油因長(zhǎng)期不更換，易被3，4-苯并芘污染，用這樣的油炸制食物，長(zhǎng)期食用對(duì)人體的危害可想而知。
苯并芘是一類(lèi)具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物，易導(dǎo)致肺癌、胃癌等惡性腫瘤，既污染大氣，又危害人體健康。曾有實(shí)驗(yàn)表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便長(zhǎng)出了腫瘤。人類(lèi)生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而經(jīng)常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類(lèi)食品，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，增加患惡性腫瘤的危險(xiǎn)。
丙烯酰胺類(lèi)物質(zhì)
研究表明，淀粉含量較高的食品，如土豆、餅干、面包和麥片等，在經(jīng)過(guò)煎、炸、烤等高溫（120 ℃）處理后，容易產(chǎn)生一種致癌性物質(zhì)——丙烯酰胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。丙烯酰胺是人體的可能致癌物。流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀。在包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類(lèi)食品中含有大量丙烯酰胺，如1 000克炸薯?xiàng)l丙烯酰胺含量約為400微克，而世界衛(wèi)生組織（WHO）提示每個(gè)成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應(yīng)超過(guò)1微克。
另外，油脂在高溫下煎炸10分鐘之后，便可發(fā)生明顯的變化，顏色變深，黏度增加，產(chǎn)生煙霧和氣泡等。這說(shuō)明油已經(jīng)變質(zhì)，不宜再使用了。反復(fù)使用的油，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到徹底破壞，脂肪酸發(fā)生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會(huì)產(chǎn)生正烷烴、單烯烴、酚類(lèi)、酮類(lèi)及其它有害的有機(jī)化合物。動(dòng)物試驗(yàn)表明，多次使用的食用油會(huì)縮短果蠅30%以上的壽命，并可升高果蠅的不育率，且有明顯的致癌性。
要避免油炸類(lèi)食品中含有的有毒有害物質(zhì)，*重要的是改進(jìn)食物烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣。
改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥。油炸食品要嚴(yán)格控制油溫，控制在150 ℃左右，火不要燒得過(guò)旺。如油溫超過(guò)200 ℃，則煎炸時(shí)間不要超過(guò)2分鐘;油炸食品一次不可多食，也不宜經(jīng)常食用;不要把煎炸的食品長(zhǎng)時(shí)間放在陽(yáng)光下曝曬，曝曬時(shí)間越長(zhǎng)，食品中的致癌物質(zhì)就越多;煎炸食品一次不能烹調(diào)完的，也不宜久貯，應(yīng)及時(shí)處理。
多吃蔬菜和水果。專(zhuān)家*近發(fā)現(xiàn)，在制作油炸制品的過(guò)程中，使用類(lèi)黃酮可大大減少丙烯酸胺的形成。他們?cè)谡ㄊ項(xiàng)l時(shí)添加了少量的類(lèi)黃酮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油炸過(guò)程中產(chǎn)生的丙烯酸胺減少了50%。類(lèi)黃酮廣泛分布于各種黃綠色蔬菜和水果中。
近年來(lái)，西方等發(fā)達(dá)國(guó)家已出現(xiàn)了減少攝入煎炸食品的趨勢(shì)。但在我國(guó)，煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。鑒于可能產(chǎn)生的各種危害，油炸食品還是以少吃為宜。
根據(jù)對(duì)世界上17個(gè)國(guó)家丙烯酰胺攝入量的評(píng)估結(jié)果顯示，按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2－3倍。其中丙烯酰胺主要來(lái)源的食品為炸薯?xiàng)l16％－30％，炸薯片6％－46％，咖啡13％－39％，餅干10％－20％，面包10％－30％，其余均小于10％。
原創(chuàng)作者：科健企業(yè)公司
