磷酸二氫鈣作為膨松劑在焙制品和糕點中的使用應該注意哪些？

      生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高，例如：焙烤類的食物，是越來越香，越來越脆，甚至有的面包類的產(chǎn)品是越來越軟，咬在嘴里的感覺真的很棒，滿足了人們的嗅覺。而這些情況的形成有哪些原因呢？更可以直接的說是加了哪些東西，使這些食品而變化了呢？下面我們來說明一下原因：

      膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)。它可有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生一氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等作用。

      膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強調(diào)其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。

      堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)。如碳酸氫鈉在產(chǎn)生二氧化碳時尚可產(chǎn)生一定的碳酸鈉，影響制品質(zhì)量，而碳酸氫銨在應用時所產(chǎn)生的氨氣，殘留于食品中時可有特異臭等。因此目前實際應用的膨松劑大多是由不同物質(zhì)組成的復合膨松劑。

      復合膨松劑的配方很多，且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。       例如其所用酸性物質(zhì)為有機酸、磷酸二氫鈣或磷酸氫鈣等，產(chǎn)氣反應較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應較慢，通常需要在高溫時發(fā)生作用。

      使用復合膨松劑時對產(chǎn)氣快慢的選擇相當重要。

      例如在生產(chǎn)蛋糕時，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結(jié)，到后期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。與此相反，使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去膨松劑的意義。

      近年來的研究表明，膨松劑中鋁的吸收對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應用，并探索用新的物質(zhì)磷酸二氫鈣和方法取代其應用，尤其是磷酸二氫鈣取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。 

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